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美食纪录片《螃蟹的征途》

时间:2020-09-16 17:49:21  来源:  作者:  浏览量:

 美食纪录片《螃蟹的征途》

 

秋天,自古就是喝酒吃蟹的季节!按照有文字记载来算,先秦就已有蟹字出现。禁渔期结束,梭子蟹跟着回航,简单清蒸已经鲜到上头……
从周朝最开始做成蟹酱吃,唐朝盛行的糖蟹,宋朝仪式感极强的洗手蟹,相得益彰的蟹酿橙,到后来老老实实蒸蟹吃。螃蟹一步步把自己“螃蟹上桌百味淡”的人设立住,这一路来,征途不易!
鲁迅先生曾说“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”谁是第一个吃螃蟹的人,已经不可考,但从吃下第一口开始,这种长相凶横的硬核小怪物就俘获了我们的胃。而且就是现在,湖蟹马上膏肥黄满,鲜拆蟹粉让蟹粉汤包一步三摇晃到人心里面;太湖马上进入10年禁捕期,鲜味爱好者们趁着最后的9月齐聚湖边……
《螃蟹的征途》把镜头对准人们等待一年才有的极鲜美味——螃蟹,一共四集,分集解说来也。从湖里到餐桌,从青到红,螃蟹的征途开启!
从南到北、从生吃到熟吃甚至还有冻着吃、从整吃到分部位吃或是石磨碾成蟹酱!除了常见的海蟹、湖蟹,还能从土里挖螃蟹、江边钓螃蟹……滚油浇上去“滋滋”的声音一起,全世界的吃货们都坐不住了!
江苏扬州·蟹粉汤包
轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。这首苏杭人尽皆知的口诀。仅用短短十二字,将汤包的特制尽数展现,无论何时,蟹粉汤包,都是开启苏杭人味觉的密码!
每年农历十月,扬州人每天都能消耗数以吨计的蟹粉。蟹粉干丝、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉粉皮……挑出蟹肉,取尽蟹黄、蟹膏!

用熬好的蟹油将三者炒制装盘,金灿灿的蟹黄带着晶莹的蟹膏,中间夹杂着饱满的蟹肉,如此拆出来的蟹粉,将蟹的精华展现得淋漓尽致!
上海·蟹酿橙
吃螃蟹的季节也是吃橙子的季节,宋人就把螃蟹和橙子创意组合,变成了“蟹酿橙”。以橙子器皿,装上蟹肉、荸荠、肉等材料蒸熟,橙香和蟹味融合在一起,变成小小一盅美味,有趣有味。
橙子中的果酸溶解蟹肉纤维中的有机物质,橙皮经过加热渗出的芳香油和蟹的鲜味灵巧融合,出自古籍的蟹酿橙在今天的餐桌上丝毫不会落伍!
不同部位对应不同吃法!高手们吃螃蟹从不怕麻烦,他们会给蟹的不同部分找到专属的灵魂伴侣,蟹腿肉搭配时蔬成四季蟹柳,蟹钳肉制蛋羹……几碟蟹菜一口黄酒,是江南的细腻。
云南·溪蟹
云南的西双版纳的雨林深处,你能见识到土里挖螃蟹。铁锹、泥土,总觉得这能出螃蟹?可当小洞显出,当地人小心翼翼拿出螃蟹,西双版纳的吃法口味偏重,会用芭蕉叶包上口味酸荞菜等其他酸辣食材,上火烤制,称为包烧。
料理螃蟹也不例外,调配生蒜和野山椒刺激来得爽快直接,和清洗过的活蟹一起用芭蕉叶包起来放到烧热的铁板上烙!外层烤至焦糊,内里还保留着芭蕉叶的清香。酸辣也早已渗入螃蟹的肌理。
蟹肉蟹膏虽然量不多,但舂打过程中鲜味物质被彻底释放,舂打之后的融合物塞进蟹壳放在火炭上烤,让蟹壳上留存的一点点鲜也被炭火激发融合。
福建闽安·河蟹
在福建江边的果园里是捕获蟛蜞的最佳场所,一块老肉皮就是钓蟛蜞的“顶级装备”,用这些小螃蟹做出的酱可以让一切都变得好吃,比虾酱更鲜美,比酱油更美味。
钓回来的蟛蜞清洗后直接调味,生姜去腥、白糖提鲜。捶打使味道融合、螃蟹脆裂。加入酿造红曲酒的副产品红糟防腐去腥、增添另一种美味。用石磨研磨成细腻软滑的蟛蜞酱,味道浓郁、鲜中带咸。
日常的渔家时鲜都要蘸着蟛蜞酱吃,比酱油香、比虾油浓。像沙粒一样细小的蟛蜞卵也被闽安人收集起来做成美味。

江苏·熟醉
在江苏很多大闸蟹产区,每到秋季,大闸蟹会被批量蒸熟,加入用黄酒调配的料汁,熟醉蟹让很多想吃卤蟹又害怕过于生冷的人大快朵颐。

虽也有生醉做法,但为了扩宽销路、提高效率,江苏许多大闸蟹产区会批量做熟醉。螃蟹批量蒸熟,加入由黄酒调配的料汁,一边入味一边运往全国各地。
上海·生醉
而古有记载的生醉蟹是很多食客老饕苦等一年的滋味儿,很对人半年前就已经预定了有排面的生醉蟹。这是舌头有些矫情的记忆,非其它做法可代替。

据说90%的上海人童年记忆里都有生醉蟹的存在。蟹肉、蟹膏被酱汁浸染成红里透黑,原始野性的鲜更显饱满,在嘴里嘬地啧啧作响,超浓郁的鲜直冲脑门。
广东·生醉
潮汕生腌蟹,有着与地域貌似不符的生猛重口味,壳薄肉嫩的三目脐(红星梭子蟹),腌起来两三个小时就能上桌,上桌前再淋上一勺腌蟹原汁,被潮汕人形容为——吃一口就忘不了的“毒药!
汕头的冻红蟹,先冻后煮再冻,温度的交替,生熟的变化,让这红蟹肉更加紧实,调味只有一把盐、一把香葱,勾出最原始的鲜。两次冻让蟹肉极为紧实,口感绝佳。
福永的蒸黄油蟹、盘锦的生卤、宁波的白蟹炒年糕、潮汕的豆酱焗蟹......四集的纪录片真的让人们感觉鸡皮疙瘩都起来了,颅内高潮莫过于此。可能就是那句俗话说:“螃蟹上桌百味淡!”

 

螃蟹的征途,其实也是人的征途。无数的养蟹、捕蟹、卖蟹、烹蟹的行家,让螃蟹这长得怪怪的鲜美之物奔赴南北,给予人们满口鲜香,也带给蟹行当里人们富足生活。

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